LỜI NÓI ĐẦU
Chương 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM
1.1. Mấy nét đại cương về thực phẩm
1.2. Phân loại thực phẩm
1.3. Mỗi thực phẩm một hệ thống keo
1.4. Sự hấp phụ từ một dung dịch keo
1.5. Sự kết hợp của các tác nhân hoạt động bề mặt trong keo thực phẩm
Chương 2. VAI TRÒ CỦA CÁC LIÊN KẾT HÓA HỌC YẾU TRONG VIỆC TẠO CẤU TRÚC CHO CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM
2.1. Đặc trưng của các liên kết hóa học
2.2. Lực tích điện
2.3. Các lực Van der Waals
2.4. Liên kết hydro
2.5. Tương tác kỵ nước
2.6. Đặc trưng của các liên kết yếu
Chương 3. CƠ SỞ CỦA PHƯƠNG PHÁP TẠO CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CHO THỰC PHẨM 
3.1. Tính chất chức năng của các hợp phần thực phẩm
3.2. Phân hạng các tính chất chức năng
3.3. Ảnh hưởng của các pha phân tán khác nhau đến các tính chất chức năng
3.4. Phương pháp luận về các tính chất chức năng
Chương 4. TÍNH CHẤT HYDRAT HÓA
4.1. Các tương tác giữa nước và các hợp phần
4.2. Ảnh hưởng của các chất hòa tan đến các tính chất của nước
4.3. Ảnh hưởng của sự hydrat hóa đến cấu trúc và độ linh động chuỗi mạch của các chất hòa tan cao phân tử
4.4. Ảnh hưởng của các yếu tố chính đến các tính chất hydrat hóa
Chương 5. TÍNH CHẤT LIÊN HỢP VÀ TÍNH CHẤT TẠO CẤU TRÚC
5.1. Các lực tham gia vào tương tác phân tử và tương tác giữa các hạt (các tiểu phần)
5.2. Chuyển động của các hạt (tiểu phần)
5.3. Quá trình khử bền của các hạt phân tán
5.4. Các gel khác nhau thu được từ các cao phân tử
5.5. Động học của sự đông tụ
Chương 6. TÍNH CHẤT TẠO CẤU TRÚC CỦA PROTEIN
6.1. Sự tạo gel của protein
6.2. Các giai đoạn của sự tạo gel protein
6.3. Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm
Chương 7. TÍNH CHẤT TẠO CẤU TRÚC CỦA CÁC POLYSACCHARIDE
7.1. Khái quát chung về các polysaccharide
7.2. Các tính chất làm dày của các polysaccharide
7.3. Các tính chất tạo gel của các polysaccharide
7.4. Cấu trúc và tính chất tạo gel của các carrageenan
7.5. Tính chất tạo gel của alginat và của pectin có độ methoxyl hóa thấp (Pectin LM). Mô hình hộp trứng
7.6. Sự tạo gel của pectin có độ metyl hóa cao (HM)
7.7. Gel hỗn hợp
7.8. Tính chất tạo gel đặc biệt của tinh bột
7.9. Sự tạo kết cấu của các polysaccharide từ vi sinh vật
7.10. Tính chất tạo kết tủa của các galactomanan
7.11. Đặc trưng sử dụng của các glycan trong thực phẩm
Chương 8. CÁC TÍNH CHẤT BỀ MẶT
8.1. Sức căng bề mặt
8.2. Hấp phụ ở bề mặt liên pha các phân tử chất hoạt động bề mặt
8.3. Tính chất nhũ hoá
8.4. Các tính chất tạo bọt
8.5. Hệ phức hợp: Nhũ tương trương phồng hay các bọt béo được nhũ hoá
8.6. Các tương tác protein và sự cạnh tranh ở bề mặt liên pha
Chương 9. CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO CẤU TRÚC
9.1. Cơ sở hóa sinh của sự tạo cấu trúc
9.2. Kỹ thuật tạo cấu trúc bằng cơ nhiệt và bằng nhiệt
9.3. Tạo kết cấu bằng phương pháp hóa học
9.4. Tạo kết cấu bằng phương pháp enzym
Chương 10. PHƯƠNG PHÁP ĐO LƯỜNG CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC PHẨM
10.1. Các tính chất lưu biến của thực phẩm
10.2. Chuyển pha trong thực phẩm
10.3. Các phép đo chính
10.4. Giới thiệu máy đo cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích bộ cấu trúc thực phẩm TPA (Texture Profile Analysis)
10.5. Phương pháp đo các tính chất lưu biến của thực phẩm bằng các thiết bị chuyên dụng
TÀI LIỆU THAM KHẢO